食物中含有的糖和氨基酸（氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分），在高溫處理后會(huì)發(fā)生一種叫做美拉德反應(yīng)的現(xiàn)象。美拉德反應(yīng)會(huì)使食物呈現(xiàn)出金黃的色澤與香氣，并生成丙烯酰胺。咖啡豆在可以制作咖啡之前，需要經(jīng)過烘焙過程。在這個(gè)過程中，也會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，并生成丙烯酰胺。

        況且，無論是咖啡還是其他食品，丙烯酰胺的成分都非常之低，大概只有幾億分之一個(gè)單位。所以，當(dāng)美國(guó)加州要求在咖啡杯上標(biāo)注飲用咖啡可能致癌字樣的時(shí)候，引起了很大的爭(zhēng)論。很多人都認(rèn)為不應(yīng)該在證據(jù)尚不明確的時(shí)候就給丙烯酰胺“定罪”。

 愛喝咖啡的人也許知道咖啡有利于排便。美國(guó)的一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，喝咖啡確實(shí)能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，還能改變腸道菌群，但這些都與咖啡因的含量無關(guān)。咖啡產(chǎn)生此類功效的具體機(jī)制還有待研究。
    美國(guó)得克薩斯大學(xué)醫(yī)學(xué)分部的研究人員用大鼠進(jìn)行了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，并在2019年美國(guó)“消化疾病周”活動(dòng)上發(fā)布了最新研究成果。
     研究顯示，當(dāng)把大鼠糞便暴露在咖啡含量為1.5%的溶液中，糞便中的細(xì)菌和其他微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制；在咖啡含量為3%的溶液中，這種抑制效果更加明顯。研究人員還發(fā)現(xiàn)，脫咖啡因的咖啡對(duì)微生物也具有類似的作用。
隨后，研究人員又讓大鼠連續(xù)3天攝入不同濃度的咖啡，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大鼠糞便中的細(xì)菌數(shù)量整體下降。不過研究人員說，      還需要更多研究來確定這些變化總體上是否有利于腸道中的菌群。
     研究人員還發(fā)現(xiàn)，在攝取咖啡一段時(shí)間后，大鼠小腸和結(jié)腸的肌肉表現(xiàn)出更強(qiáng)的收縮能力；在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中讓咖啡直接接觸肌肉組織，也能發(fā)現(xiàn)這種刺激作用。
    研究人員表示，雖然他們并未揭示哪種成分讓咖啡具備了上述作用，但研究結(jié)果至少表明，要確定喝咖啡能否用于治療腹部手術(shù)后的便秘或腸梗阻，還需要進(jìn)行更多的臨床研究。